Souveraineté alimentaire : le défi varois

Crise du Covid, guerre en Ukraine et récemment au Moyen-Orient ont révélé une dépendance médicamenteuse, énergétique et alimentaire de notre territoire. Dans le Var, retrouver une souveraineté alimentaire est devenu un cheval de bataille. Est-ce possible ? Nous vous proposons un tour d'horizon des différents acteurs de la filière agricole et un gros plan sur les premières initiatives qui laissent entrevoir la capacité du département à relever le défi. 

Manger local n’est pas une lubie folklorique”

Stéphane Linou, auteur et consultant – créateurs des défis locavores et bas carbone® ©Conrad Eberhaerd

Pionnier du mouvement locavore en France, Stéphane Linou alerte depuis plusieurs années sur les fragilités de nos systèmes alimentaires. Dépendance aux importations, rupture des chaînes logistiques, manque d’organisation locale… autant de risques souvent sous-estimés. À l’heure où la souveraineté alimentaire s’impose comme un enjeu stratégique, son regard éclaire les défis à relever pour renforcer la résilience des territoires comme le Var.

Vous alertez depuis plusieurs années sur les vulnérabilités de nos systèmes alimentaires? Quels sont, selon vous, les principaux risques aujourd’hui pour un territoire comme le Var ?

Le premier risque, c’est de croire que l’abondance en rayon signifie la sécurité alimentaire. Un supermarché n’est pas un stock : c’est le dernier maillon visible d’une chaîne logistique très longue. Le Var compte plus de 1,1 million d’habitants, avec une forte pression résidentielle et touristique, ce qui aggrave l’équation alimentaire qui est déjà déséquilibrée. À cela s’ajoute une précarité réelle : 15,6% de pauvreté dans le département selon l’Insee, donc une hausse des prix alimentaires devient vite un sujet social et d’ordre public.

Sur quels atouts le département peut-il compter ?

Le Var a des atouts agricoles, notamment une dynamique bio remarquable, mais sa production nourricière reste insuffisante pour couvrir les besoins de la population, les ressources de production sont limitées, notamment le foncier et l’eau, et une grande partie de l’agriculture est orientée vers la viticulture. Je ne suis pas contre la vigne mais la sécurité alimentaire suppose aussi la production de légumes, fruits, céréales, légumineuses, œufs, élevage, transformation, stockage.

En quoi le développement d’une alimentation locale renforce-t-il concrètement la sécurité et la résilience d’un territoire ?

Manger local n’est pas une lubie folklorique : c’est une question de sécurité collective. Je le répète depuis des années: se nourrir est aussi important que se défendre. Développer une alimentation locale, ce n’est pas viser l’autarcie, c’est créer une capacité minimale de continuité nourricière. Cela raccourcit les chaînes, réduit la dépendance aux camions lointains, au carburant, aux plateformes, aux importations et aux décisions prises ailleurs. Cela permet surtout d’identifier “qui produit quoi”, “où”, “en quelle quantité”, “à quelle saison”, “avec quelles fragilités”.
Un territoire résilient est un territoire qui connaît ses producteurs, ses transformateurs, ses stocks, ses cuisines collectives, ses associations, ses besoins.

Sommes-nous à l’abri d’une rupture alimentaire ?

Oui, la rupture d’approvisionnement alimentaire doit être nommée, cartographiée, testée, exercée. Ce risque doit entrer dans les PCS, les PICS, les DICRIM, les exercices de crise, au même titre que les inondations, les feux ou les risques technologiques. Des communes ont déjà intégré ce risque dans leur Plan communal de sauvegarde et cela doit se généraliser. Il faut intégrer l’alimentation aux Plans communaux et intercommunaux de sauvegarde et aux Documents d’Informations Communaux sur les Risques Majeurs pour organiser la solidarité intercommunale en temps de crise.

Votre “défi locavore bas carbone” met en lumière des réalités très concrètes: qu’est-ce qui vous a le plus marqué sur notre capacité ou incapacité à manger localement ?

Ce qui me marque le plus, c’est l’écart entre l’imaginaire et la réalité. Le cahier des charges utilisé par des collectivités et structures comme COOPAZUR est un repas complet, ingrédients à moins de 51 km, coût matière inférieur à 9,50 €, bilan inférieur à 1,6 kg équivalent CO₂ par personne. Ce Défi Locavore et bas carbone n’est pas un concours de cuisine mais un audit de sécurité alimentaire par l’assiette. Il révèle très vite les trous dans la raquette: manque de légumineuses, de céréales, de farine, d’huile, d’abattoirs, de conserveries, de légumeries, de logistique froide. Ce qui m’inquiète, c’est l’extrême fragilité des filières nourricières de base. Il est plus facile de trouver certains produits mondialisés que des produits simples issus de son bassin de vie. C’est absurde et dangereux car le local est possible, mais il ne s’improvise pas : il exige de la volonté politique, des outils, de la planification et du courage.

Quelles sont, selon vous, les priorités à mettre en œuvre pour tendre vers une véritable souveraineté alimentaire à l’échelle locale ?

Comme je le disais précédemment, d’abord faire entrer le risque de rupture alimentaire dans les plans de prévention. La deuxième priorité est de cartographier le réel : producteurs, volumes, saisons, stocks, transformateurs, cuisines, transports, points de distribution, publics vulnérables. Sans cartographie nourricière, on parle dans le vide.
La troisième priorité est de protéger le foncier agricole, surtout les terres irrigables, fertiles, proches des bassins de population. On ne nourrit pas demain avec des parkings d’hier !
La quatrième priorité est de diversifier: maraîchage, arboriculture, légumineuses, céréales, élevages adaptés, semences, haies, agroforesterie, sols vivants.
Dans le Var, cela ne signifie pas opposer les productions, mais rééquilibrer une partie de l’espace vers le vivrier.
La cinquième priorité est l’eau : sobriété, stockage intelligent, réutilisation quand c’est possible, infiltration, matière organique, variétés adaptées à la sécheresse.
La sixième priorité est la transformation : moulins, conserveries, abattoirs de proximité, légumeries, plateformes locales, ateliers collectifs. Sans transformation, le local reste fragile et saisonnier.
La septième priorité est la commande publique : cantines, Ehpad, hôpitaux, événements, restaurants administratifs. La restauration collective peut devenir un débouché structurant, et le PAT Cœur du Var identifie justement ce levier.
Enfin, je plaide pour une véritable BITD alimentaire: une Base Industrielle et Territoriale de Défense alimentaire, parce que nos agriculteurs, nos sols, nos semences, nos savoir-faire et nos cuisines sont aussi des infrastructures stratégiques.

Face à l’urgence climatique et aux tensions géopolitiques, peut-on encore considérer l’alimentation comme un sujet secondaire, ou doit-elle devenir une priorité stratégique pour les collectivités ?

On ne peut plus sérieusement considérer l’alimentation comme un sujet secondaire.
C’est un impensé majeur de nos politiques publiques. On planifie l’eau, les routes, l’énergie, les déchets, les secours, mais très rarement la continuité de la fonction nourricière. Pourtant, aucune collectivité ne tient longtemps si sa population ne peut plus se nourrir correctement.
Le Programme alimentaire mondial estime que 318 millions de personnes pourraient faire face à une faim aiguë en entrant dans 2026, et que les conflits sont un moteur central de cette insécurité. Cela peut sembler loin du Var, mais c’est exactement l’inverse : ces crises montrent les interdépendances entre énergie, engrais, transport, prix, stabilité politique et alimentation. Les perturbations actuelles des chaînes logistiques sont parmi les plus importantes depuis le Covid et la guerre en Ukraine, avec retards, surcoûts et reroutages. La FAO parle désormais des systèmes alimentaires comme d’infrastructures stratégiques. C’est précisément ce que je défends depuis des années !

L’assiette est un cheval de Troie des politiques de transition, d’adaptation et de sécurité collective ; le Sénat l’a d’ailleurs repris en citant mes travaux. Pour une collectivité, l’alimentation relie tout : pouvoir d’achat, santé, agriculture, eau, foncier, climat, tourisme, sécurité civile, ordre public. Dans le Var, département touristique, littoral, forestier, agricole et exposé aux sécheresses, cette question doit devenir un axe stratégique. Il ne s’agit pas de faire peur, mais de faire sérieux. La vraie irresponsabilité serait de ne rien préparer.

Qui est Stéphane Linou ?

●       Expert-Associé au Laboratoire Sécurité Défense du CNAM

●       Auteur de "Résilience alimentaire et sécurité nationale"

●       Lauréat du Forum national sur les risques majeurs

●       Auditeur de l'Institut des Hautes Etudes de Défense Nationale

●       Ancien Conseiller général et municipal

●       Pionnier du mouvement locavore en France

●       Concepteur et animateur des Défis Locavores Et Bas carbone®, des Stress tests rupture d'approvisionnement alimentaire® et des Assiettes parlantes®

●       Formateur et consultant

●       Site internet: https://mangeonslocal.fr/

« Mieux connecter l’offre agricole locale aux besoins du territoire »
Dans le Var, le rapprochement entre production agricole locale et restauration collective s’impose comme un enjeu stratégique. Portée par l’État, le Département et la Chambre d’agriculture du Var, cette feuille de route se concrétise par le lancement d’une enquête auprès des producteurs, pilotée notamment par Alexandra Estival, cheffe de projets Circuits courts et Agritourisme et animatrice des réseaux « Bienvenue à la ferme » et « Marchés des Producteurs de Pays » à la Chambre d’agriculture du Var. Cette démarche vise à mieux cerner les capacités de l’offre varoise ainsi que les besoins du terrain, avec pour ambition de faire émerger, dès 2026, des solutions concrètes, adaptées et durables afin de structurer des filières locales au service des cantines, des établissements médico-sociaux et de l’ensemble des acteurs de la restauration.

Alexandra Estival, cheffe de projets Circuits courts et Agritourisme

Pourquoi cette enquête sur l’offre agricole varoise est-elle aujourd’hui essentielle pour mieux connecter production locale et restauration collective ?

À l’issue de la réunion du 10 avril 2025 sur la restauration collective, les services de l’État, le Département du Var, la Chambre d’Agriculture et le Préfet ont exprimé une volonté commune : replacer les agriculteurs au cœur de la valorisation de leurs produits et favoriser l’approvisionnement local dans la restauration collective.

Cette ambition s’inscrit dans une dynamique portée par les élus de la Chambre d’Agriculture du Var, qui ont inscrit dans leurs engagements de mandature la diversification des circuits de commercialisation pour les exploitants agricoles. L’objectif est double : offrir de nouvelles opportunités de vente aux producteurs et répondre aux attentes des consommateurs et des gestionnaires de restauration collective, notamment dans les cantines scolaires. 

À l’échelle départementale, un travail de structuration est nécessaire pour favoriser la massification des commandes de produits locaux. Cela implique, en amont, une phase de l’offre agricole existante et à potentiel pour la restauration collective. 

En parallèle, une analyse fine des besoins des acheteurs publics doit être menée, accompagnée d’une mobilisation et d’une sensibilisation de ces derniers à l’achat local, ainsi qu’à la co-construction de solutions opérationnelles

Quels types d’informations cherchez-vous à recueillir auprès des producteurs, et comment seront-elles utilisées concrètement ?

L’objectif est de disposer d’une connaissance approfondie des exploitations existantes et identifier leur potentiel de développement pour répondre aux besoins de la restauration collective.

On cherche à :

• Identifier les producteurs alimentant actuellement la restauration collective.
• Recenser ceux souhaitant s’y engager.
• Evaluer leur capacité de production, leur équipement et l’organisation logistique
• Evaluer les surfaces mobilisables, les volumes actuels et prévisionnels

2. Quand obtiendrez-vous premiers résultats

L’étude est en cours. Le diagnostic de l’offre sera livré pour cet été.

La Coopazur : mieux manger sur son territoire

Alain Camus - directeur de COOPAZUR © Conrad Eberhaerd

Ce groupe coopératif accompagne depuis plus de 70 ans ses sociétaires, adhérents et professionnels, dans le développement et la pérennisation de leurs exploitations et activités. Dirigée par Alain Camus, elle réfléchit et agit sur la sécurité alimentaire, totalement engagée dans le projet Matterae. 

Quel rôle joue Coopazur aujourd’hui sur le territoire ?
C’est une coopérative agricole ancrée en Provence, particulièrement dans le Var. Elle regroupe des producteurs et leur apporte les moyens de produire dans un contexte exigeant. Historiquement nous sommes très présents en viticulture et horticulture mais nous accompagnons aujourd’hui une diversification nécessaire pour répondre aux enjeux alimentaires du territoire.

Justement, quelle est la situation du Var ?
Notre département est très spécialisé, notamment autour du vin rosé reconnu à l’international. Mais sur le plan alimentaire, notre autonomie est très faible : à peine deux jours de résilience. En cas de rupture d’approvisionnement, nous ne pourrions pas nourrir durablement la population. Et pour cause, des savoir-faire ont disparu avec les anciennes générations. Pourtant, nous avons des atouts : terres, eau, irrigation. Nous pourrions produire davantage de cultures vivrières.

C’est ce qui vous a conduit à vous engager dans Materrae ?
Oui, car la vocation première de l’agriculture est de nourrir. Cet objectif a été relégué au second plan. Materrae permet de le remettre au centre, en structurant des filières locales et en fédérant les acteurs.

Concrètement, comment accompagnez-vous les producteurs ?
Les compétences techniques existent : viticulture, maraîchage, irrigation. Le principal frein est ailleurs : l’accès aux débouchés, notamment la commande publique, encore difficile pour les producteurs locaux.

La restauration collective est pourtant un levier majeur…
C’est le levier principal, mais encore sous-exploité. Les produits locaux restent peu présents dans les assiettes. Il existe un décalage entre les intentions et la réalité.

Quels sont les principaux défis ?
Faire correspondre l’offre et la demande. Materrae agit sur toute la chaîne, mais il faut lever des freins administratifs et politiques.

Depuis la création de Materrae, sentez-vous une dynamique ?
Oui, progressivement. Une dizaine de producteurs sont engagés, notamment sur le pois chiche. La diversification, notamment autour des légumineuses, avance.

Vous travaillez aussi sur la formation ?
Oui, car intégrer ces produits en restauration collective suppose de former les cuisiniers. Des actions de formation ont été menées avec la Région.

Peut-on aller plus loin ?
Bien sûr. Les légumineuses ne suffisent pas. Il faut diversifier davantage et adapter les habitudes alimentaires à tous les publics.

Quel message souhaitez-vous faire passer ?
Les enjeux sont connus. Il faut maintenant agir, lever les freins et permettre au territoire de produire et consommer localement.

Materrae trace la voie d’une agriculture plus locale dans le Var

Photo_florian_mocellin_Directeur de Materrae

Directeur de Materrae et directeur alimentation et territoire de Coopazur à La Crau, Florian Mocellin œuvre à structurer des filières agricoles capables de nourrir le territoire. Face à une agriculture encore très spécialisée, il défend une approche collective et concrète pour relocaliser la production alimentaire, du champ à l’assiette.

Quelle est la mission de Materrae aujourd’hui ?
Si on doit la résumer, c’est d’agir pour mieux produire et mieux manger. On travaille à la transformation de nos systèmes agricoles et à la souveraineté alimentaire en Provence. L’idée est simple : réintroduire une production vivrière sur le territoire, c’est-à-dire produire une alimentation destinée aux habitants.

Pourquoi avoir créé cette structure ?
On part d’un constat très concret : dans le Var, l’agriculture est largement dominée par la viticulture, avec un peu d’horticulture, mais les productions alimentaires restent marginales. Le maraîchage s’est raréfié au fil des décennies. En parallèle, le marché du vin évolue, avec une baisse structurelle de la consommation. Même si la filière reste dynamique, il faut diversifier.

Materrae est une SCIC (Société coopérative d’intérêt collectif), qu’est-ce que cela change ?
C’est une vraie spécificité. Contrairement à une coopérative classique, nous réunissons différents acteurs : agriculteurs, entreprises, citoyens, collectivités. L’alimentation concerne tout le monde, donc il fallait créer un outil collectif. Aujourd’hui, on compte environ 60 à 70 sociétaires.

Quelles sont vos actions concrètes ?
On travaille sur plusieurs axes. D’abord la production, avec la diversification culturale pour sortir de la monoculture et réintroduire des cultures alimentaires. Mais produire ne suffit pas : il faut aussi des débouchés. On travaille donc en parallèle à structurer des marchés, notamment la restauration collective.

Pourquoi ce choix de la restauration collective ?
Parce que c’est un marché important, avec un volume de repas considérable : écoles, EHPAD, entreprises. C’est un levier clé pour relocaliser l’alimentation. Mais il y a des contraintes, notamment dans les marchés publics, qui compliquent l’accès.

Vous avez lancé une première filière autour du pois chiche…
Oui, on a choisi les légumineuses, et en particulier le pois chiche, qui est une culture emblématique de la Provence et adaptée à notre territoire. On a réalisé une première production d’environ 11 tonnes l’an dernier. L’objectif maintenant est de monter en puissance et surtout de développer les débouchés locaux.

Cela répond aussi à des obligations réglementaires ?
Exactement. La loi EGALIM impose de diversifier les sources de protéines en restauration collective. Les légumineuses sont une excellente alternative. Mais encore faut-il savoir les cuisiner.

Vous intervenez aussi sur cet aspect ?
Oui, on travaille sur toute la chaîne. On a mis en place des formations avec l’Agricampus du Var et la Région Sud pour accompagner les cuisiniers. L’idée, c’est de leur donner des solutions concrètes pour intégrer ces produits dans leurs menus.

Quels sont aujourd’hui les principaux freins ?
Ils sont multiples : les contraintes administratives, les marchés publics, les volumes insuffisants, les habitudes d’achat… Il faut faire bouger les lignes pour permettre aux productions locales d’arriver dans les assiettes.

Quel rôle pour les collectivités ?
Il est essentiel. On est une initiative collective, mais on ne peut pas avancer seuls. Il faut un engagement fort des pouvoirs publics pour faciliter les liens entre producteurs et acheteurs, notamment en restauration collective.

Comment voyez-vous la suite ?
On est au début. L’enjeu, c’est de développer les productions, structurer les filières et embarquer toujours plus d’acteurs. La souveraineté alimentaire est un travail de long terme, mais indispensable pour l’avenir du territoire.